FUNKCIONALNA PREHRANA I PEKARSKI PROIZVODI

Prehrana je tokom cjelog života osnova održavanja i funkcionisanja našeg organizma. Redovna i uravnotežena prehrana uslov je nesmetanog odvijanja tjelesnih funkcija. Posledica loše prehrane je smanjenje sposobnosti djelovanja organizma, što se manifestuje pri različitim životnim funkcijama poput smanjene duševne i tjelesne učinkovitosti, aktivnosti mišića, probave i funkcije crijeva, te aktivnosti nervnog sistema. Zbog toga, svakodnevno moramo dati organizmu sve prehrambene materije u pravom kvalitetu i količini. Da bi organizam normalno funkcionisao mora se izbjegavati siromašna prehrana, a težina tijela treba uvijek biti u normalnim granicama. Osnovni sastojci naše prehrane su:

- HRANJIVE MATERIJE u koje ubrajamo ugljene hidrate (brašno, krompir, šećer, tjestenina, hljeb... ) i masti (ulje, maslac, masti iz mesa ili riba...). Posebno mjesto među mastima zauzimaju više nezasićene esencijalne masne kiseline i fosfatidi (lecitin). Ugljeni hidtrati i masti služe u našem organizmu kao izvor energije. Ukupan unos ugljenih hidrata treba činiti 55-60%, a masti 25-30% naših obroka.
- GRADIVNE MATERIJE pod kojima podrazumjevamo bjelančevine (meso, riba, mliječni proizvodi...), a služe kao gradivni materijal za rast i obnovu našeg organizma. Proteini trebaju činiti oko 15% našeg obroka.
- REGULATIVNE MATERIJE kao što su vitamini, mineralne i balansne materije – vlakna (neprovarljivi sastojci hrane). U poslednjih 100 godina prehrana ljudi se promijenila industralizacijom više nego u poslednjih hiljadu godina. Industrijska priprema hrane izbjeljivanje, poliranje, ljuštenje, rafinisanje, odklicavanje uklanja mnoge biološki važne prehrambene materije poput vitamina, enzima, elemenata u tragovima i balastnih materija. Posledica je nedostatak u određenim hranjljivim materijama, iako danas u velikoj mjeri koristimo energetski vrlo bogate namirnice, poput ugljenih hidrata, bjelančevina i masti. Nedostaju nam prije svega vitamini, određene bjelančevine – amino kiseline i višestruko nezasićene esencijalne masne kiseline, lecitin, mineralne materije i balastne materije.

Funkcionalna hrana
Poslednjih par godina mnogo se radi i piše o zdravom načinu prehrane, pa se u tom smislu u literaturi pojavljuju sinonimi „funkcionalna hrana“ ili „zdrava hrana“. Pod tim pojmom misli se na namirnice, koje osim svojih nutricionističko-fizioloških funkcija, te ukusa i osjećaja ugodnosti koje pružaju, sadrže posebne bioaktivne sastojke ili nutritivne supstance, koje djeluju na tjelesne funkcije u pozitivnom smislu. Zbog toga ove materije ne služe samo kao hrana nego imaju i dodatnu svrhu – održavanje zdravlja. To nisu nikakve kapsule ili tablete već prehrambene materije za našu dnevnu ishranu. Koncepcija funkcionalne hrane ima početak u Japanu i zasniva se na tradicionalnoj kineskoj medicini. Ujedno Japan je danas jedina zemlja, koja ima regulisanu ovu materiju, dok u Evropi nema jedinstvene regulative. Svako ko želi nan neki način definisati funkcionalnu hranu mora imati na umu da jedan prehrambeni proizvod može npr. biti: hrana, dietetski dodatak (food suplement), hrana za posebne dijetetske namjene, medicinska hrana ili lijek. Sa tehnološke strane funkcionalna hrana se dobije dodavanjem različitih sastojaka. Osim klasičnih nutritivnih supstanci kao što su proteini, amino kiseline, polinezasićene masne kiseline, vitamini i minerali, to mogu biti i sastojci kao što su neki enzimi, komponente iz povrća, probiotičke i prebiotičke materije. Pre- i probiotici imaju pozitivnu učinkovitost na bakterijalnu floru u crijevima. Te materije i proizvode mliječnu i druge kratkolančane kiseline, a vezivanjem za stanice crijeva čine barijeru za rast neželjenih mikroorganizama. Povećavaju broj vitalnih antitijela i tako ojačavaju imunitet. Probiotici se oslanjaju na tzv. „vanjske snage“ tj. „dobre“ bakterije koje se unose u organizam spolja preko hrane. Kulture mikroorganizama nemogu opstati u crijevima duže vrijeme, pa se iste moraju unositi hranom. Probiotički proizvod je npr. jogurt obogaćen raznim kulturama mikroorganizama. Probiotici se oslanjaju na vlastite kulture. Posebna topiva vlakna u hrani dolaze u crijeva preko hrane u nepromjenjenoj formi. Ta vlakna podstiču rast tzv. bifido bakterija, koje djeluju pozitivno na ravnotežu korisnih i neželjenih bakterija u crijevu. Poseban problem kod takvih proizvoda je njihovo deklarisanje odnosno kako i na koji način reklamirati i promovisati ovakve proizvode. Nemože se hrana npr. hljeb bogat vlaknima (bijeli hljeb se može obogatiti vlaknima, a da to ne utiče na ukus, boju, izgled i strukturu hljeba) deklarisati da sprječava bolesti srca i kardiovaskularnog sistema, odnosno rak crijeva, hemoroide ili žučni kamenac, ali se slobodno može napisati da osigurava zdraviji probavni trakt, uravnoteženu crijevnu floru, bolje funkcionisanje probave, stimuliranje rasta i rada bifido bakterija. Može se reći da hljeb obogaćen vlaknima je jedan od faktora u prevenciji bolesti kao što su osteoporoza, bolesti srca a može se koristiti i u prehrani dijabetičara. Punozrnasti hljeb (cijelo zrno) potpomaže rast bifido bakterija, doprinosi organizmu čitav niz mikroelemenata i vitamina.

Za proizvode gdje se koristi soja i njeni derivati, može se istaći da:
- imaju povoljno djelovanje na sprečavanje nastanka ateroskleroze
- djeluju u smislu smanjenja ukupnog holesterola, a posebno LDL, ako se uzima 25-47 g soje /dan
- imaju antioksidativno djelovanje, čuvaju srce i pomažu oporavku mišića nakon vježbanja
- preventivno djeluju na proces osteoporoze, što se pripisuje proteinima soje, jer sadrže manje količine amino kiselina sa sumporom od animalnih proteina (spomenutim amino kiselinama se pripisuje pojačavanje gubitka kalcijuma iz organizma)
- doprinose smanjenju problema u menopauzi, što se povezuje sa prisutnim fitosterolima
- bogati su izoflavonima.

Problem, koji se javlja kod funkcionalne hrane, može biti i psihološkog karaktera. Kada se nekome kaže, da nešto povoljno djeluje na njegovo zdravlje, svako će to uporediti sa lijekovima. To znači da će nakon vrlo kratkog vremena očekivati vidljive rezultate. Budući da toga nema, nastupa razočarenje i pad interesa za uzimanje takve hrane. Treba imati na umu da je korištenje zdrave hrane poput ekologije. Zapravo to je način življenja. Nemože se u ovakvim slučajevima očekivati rezultat preko noći, tu je potreban duži period a rezultati su izvjesni.

Proizvodi od žitarica kao što su peciva, razni kolači i tjestanina su glavni izvor ugljenih hidrata i bitni su za podmirenje energetskih potreba našeg organizma, jer se njima pokriva preko 30% dnevnih energetskih potreba. Ako se ovi proizvodi obogate raznim prirodnim sastojcima kao što su sjemenke uljarica i drugih biljaka, sušenim voćem i povrćem, sastojcima iz ljekovitih i začinskih biljaka, ali isto tako i različitim vitaminima i mineralima, dobijaju se vrlo važni i nutritivno bogati artikli za našu prehranu. U isto vrijeme ti proizvodi sadrže sve bitne hranjljive, gradivne i regulativne materije, lako se vare, a i pospješuju probavu, u epidemiološkom pogledu su sigurni, prijatni za jelo i najčešće daleko jeftiniji od drugih namirnica.

Sastojci hljeba i njihova uloga u organizmu
UGLJENIHIDRATI- su najzastupljeniji sastojci i to bilo u obliku niskomolekularnih šećera, koji su brzi izvor energije, ali isto tako visokomolekularnih šećera, koji su važni za probavu. Skrob kao polisaharid je sigurno najzastupljeniji sastojak.
BALASTNE MATERIJE- najvažnije su celuloza, pektin, lignin i hemiceluloza. Njihov značaj ogleda se u tome da podržavaju pravilan rad probavnog trakta. To su materije, koje se djelimično tj. uopšte ne vare u u našem probavnom traktu i od njih mi ne možemo dobiti energiju, ali zato:
- „prisiljavaju“ nas da u ustima dobro sažvačemo hranu
- Vežu na sebe vodu (bubre) čime hrani daju voluminozan karakter
- Podstiču rad želudca i crijeva, te regulišu probavu i sprečavaju opstipaciju
- Prolaskom kroz crijeva vežu na sebe produkte metabolizma i potpomažu njihovu eliminaciju iz organizma (trigliceride, soli žučnih kiselina, holesterol, kancerogene materije i sl. )
- Štite nas svojim dijelovanjem od crijevnih bolesti, hemoroida, dijabetesa, žučnog kamenca, raka debelog crijeva, itd.
PROTEINI- koji se nalaze u žitaricama odnosno hljebu dodanim sjemenkama i vrlo su bogati s esencijalnim aminokiselinama. Esencijalne aminokiseline su osnova gradivne strukture našeg organizma i mnogih biohemijskih procesa koji se odvijaju u toku našeg života. Organizam nije u stanju sintetizirati ove aminokiseline, već ih moramo putem hrane unijeti u dovoljnim količinama da zadovoljimo potrebe.
MASNOĆE- u hljebu potiču iz masti, koje se nalaze u pojedinim žitaricama odnosno dodanim sjemenkama, ali i svi dodani emulgatori na bazi mono- i diglicerida tj.lecitina su izvor različitih masnih kiselina. Osim što doprinose energetskom potencijalu naše hrane, masne kiseline igraju bitnu ulogu u čitavom nizu procesa i sintezi neophodnih materija (prostangladini, hormoni i dr.)
VITAMINI- su biološki regulatori hemijskih reakcija metabolizma u organizmu, bitni su sastojci enzimatskog sistema, a spadaju u materije koje štite naš organizam od bolesti i starenja. U hljebu su najzastupljeniji vitamini B- kompleksa, vitamin C i vitamini topivi u mastima: A,D,E i K.
MINERALNE MATERIJE- kao što su soli kalcijuma, magnezijuma, natrijuma, gvožđa, kalijuma,mangana, fosfora, selena, joda i dr. zastupljene su u hljebu (pogotovo tamnim) prozvedenim od punozrnastog brašna. I ovo su materije koje moramo unositi u dovoljnoj količini hranom jer ne postoji mogućnost sinteze u vlastitom organizmu. Uloga mineralnih materija je sledeća:
- Učestvuju u metabolizmu materija, regulišu osmotski pritisak u stanici i oko nje, te regulišu pH fizioloških rastvora
- Sastojci su niza enzimatskih supstanci i bitan su faktor njihove aktivnosti
- Bitan sastojak skeleta, dakle koštanog tkiva i zuba
- Učestvuju u odbrambenom mehanizmu u organizmu
- Proces disanja i prenosa kiseonika je nemoguć bez prisustva gvožđa

Na temelju ovih činjenica može se reći da mnogi pekarski prozvodi sadrže razne sastojke, koji su bitni za održavanje zdravlja i prevenciju bolesti. Mogu se kreirati posebno struktuisani proizvodi pogodni u prehrani ljudi koji pate od različitih metaboličkih poremećaja (dijabetes, celijakija).
DESIGNED AND DEVELOPED BY: LINK (web) STUDIO